2017-07

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ハンドピック(手作業)で取り除くもの…欠点豆と異物。

コーヒーの生豆には異物や欠点のある豆(欠点豆)が混じっています。
当店では、入荷後のコーヒー豆をそのまま焙煎はしません。
全てのコーヒー豆に必ず目を通します。
欠点豆が多く入ったまま焙煎をしますと、焙煎の進み具合がわかりにくく、
石などの異物は、焙煎機やミルを傷める原因にもなります。
そして、何より、たった一粒でもカビた豆や発酵した豆が混じっていると、
一杯のコーヒーを駄目にしてしまいます。

ということで、これから紹介する欠点のある豆は
全て外すように努力しています。
 
■カビ臭豆
 乾燥が不完全だった豆や、輸送や保管中に湿気を
 吸った豆に青カビ、白カビが出る。焙煎してもカビの臭いが残る。
 
■虫食い豆
 コーヒーの害虫である蛾の幼虫のブロッカーによってかじられた豆。
 コーヒーの濁りや異臭の原因になる。  
 
■発酵豆
 水洗式の発酵槽で、雑菌がついて発酵した豆。
 倉庫などでの保管中に発酵することも。煎ると異臭を放つ。

■貝殻豆
 割れたりえぐれたり変形した欠点豆。乾燥不良や発育不全などが
 原因で発生する。 煎った際にムラの原因に。
 
■石
 精製する際に、天日下で自然乾燥させた豆には石の混入が多い。
 砂、木片、時にはガラス片、コインも見つかる。

■死豆
 正常に実を結ばなかった豆で、風味が淡く異臭の原因になる。
 焙煎すると色づきが悪く、煎った後でも見分けられる。
 
■黒豆
 ブラックビーンともいう。 完全に発酵して、いたみきった豆の残骸。
 コーヒーの濁りと腐敗臭のもとになる。

■コッコ
 果肉がついた状態で乾燥したり、脱穀が不完全な豆がコッコ。
 ヨード臭や土臭を放つ。

■パーチメント
 内果皮が残っている豆をパーチメントといい、渋み、えぐみの原因に。
 
■ヴェルジ
 未成熟豆。ヴェルデともいわれる。
 これが混入した豆は、とても青臭くて吐き気をもよおすような悪臭がする。


こちらは欠点豆や異物を取り除いたコーヒー豆。
    
生豆 
あとは焙煎を待つばかり…。 




当店の「ハンドピック」は焙煎前と焙煎後、計2回行ないます。

焙煎前                     焙煎後
HandPick 2 HandPick 5
写真をクリック→「ハンドピック」の記事へ

皆さまによいコーヒーを届けたいという思いから、
手間を惜しまず作業しています。
是非お試しください。



「ハンドピック」は…、
私たちが学んだ「カフェバッハ」では当たり前に行なわれてきました。
写真ではわからないのですが、生豆の時のハンドピックは、トレーに載せた
一回分のコーヒー豆を、欠点豆を見落とさないように、数回振るって見直し
ます。よりよいコーヒーを作るために、自家焙煎の業界でもこの「ハンドピック」
が浸透しつつあるように思え、嬉しいことなのですが、焙煎前のみ、焙煎後
のみというお店もあるようです。「ハンドピック」という言葉だけではなく、
「どのようなハンドピック」が行なわれているのかに興味を持っていただき、
是非実際にご覧ください。
*欠点豆がほとんど入っていない最上級のコーヒー豆もありますが、
それでも当店ではこの作業は必ず行ないます。


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● COMMENT FORM ●

写真入りの解説で良く理解できました

カフェまーは大変な苦労をされているのですねぇ

ところで平均何割ぐらいのくずマメが出るのですか?

貴店のコーヒー豆が美味しいワケこれでわかりました!

うちも手刈り・天日干しの蕎麦は石が入ってるため

ハンドピックしてます。

でもBLESSmeさんほど細かい作業ではないですね。

老眼の進んだ蕎麦マーにはキツイ作業です。

*ピザまーさま

大変と言えば確かに大変ですね。
でも、口に入るものなので、当たり前のこととも思えます。
こんな豆たちを見ると、取り除いていないコーヒーは飲めなくなりますね

欠点豆の割合は、平均1割位でしょうか。
但し「イエメン産モカ(モカマタリ他)」の約3~4割を除いての話ですが。

すっきりとした味わいで何杯でも飲める、というのが当店のコーヒーですi-179

いつもありがとうございます。

*yuisobaさま

そうそう、「蕎麦」と「珈琲」は似ているとこ多いでしょうね。

蕎麦マーも老眼の目で「ハンドピック」してるんだぁ~i-179

うちもそろそろきつくなるのかな?。

焙煎前後

いまさらですが、焙煎後の写真…。
まったーの服まで煎られているような(笑)

*708さま

よっく気付いたねぇ~~!。
「まったー」も、焼かれたんですよぉi-237
…って言うのは全くのウソですi-229

さすが、目の付け所が708さんですね、思いもしない発想です!i-236

*「まったー」はJOE語です。正しくは「マスター」ですi-278


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Kaworu Tajima

Author:Kaworu Tajima
最終更新
TopPage…2015.6.9(火)
記事…5.9(土)

自家焙煎珈琲店です。
コーヒー豆の
豆売りと喫茶営業を
しています。

TEL03-3677-5223
東京都江戸川区瑞江3-16-3
定休日:日曜日,月曜日 他
営業時間:AM11:00~PM7:00


「コーヒーは生鮮食品」
こまめなお買い求めを
おすすめいたします。
皆様の“日々の珈琲”を
担わせていただける
ことを願って
店主は今日も焙煎
しています。

ふっくらと煎り上げた
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深煎りの
約15種類。
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