2017-06

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豆を煎る…「焙煎」という作業。


HandPIck 7
 
火を通していないコーヒー豆のことを「生豆(なままめ)」と言い、
生豆に火を通し、煎ることを、「焙煎」と言います。

コーヒーの豆は、「コーヒーベルト」と呼ばれる、赤道を挟む北回帰線、
南回帰線の北緯南緯25度付近が栽培適地とされています。
赤道付近と聞いて、高温多湿な気候ばかりを想像してしまいますが
(私だけかな?)、朝夕の温度差が大きい冷涼な高地で、ゆっくりと
時間をかけて熟した実ほど、味や風味が豊かで質が高くなると言われ 、
品質基準のひとつに「産地高度」というものがあります。
そして、味や香りなどの特徴は、品種や地域によって違いが出てきます。

流通するコーヒー豆は、主に「アラビカ種」と「ロブスタ種」の二種類が
ありますが、当店では、香り・酸味・コクなどに優れた「アラビカ種」を
使っています。ロブスタ種は、特有のクセがあり、インスタントコーヒー
の増量材など加工品に使われることが多いようです。

焙煎される前の生豆は淡緑色なので、グリーンビーンズとも呼ばれます。
当店にご来店の方にはお見せすることも多いので、ご存知の方も多いこと
でしょう。
時々、「初めから茶色かと思ってました!」と仰る方がいらしてこちらが
驚くのですが、何も知らなかった頃の自分を振り返ると、笑うに笑えません…

コーヒー豆は、「焙煎」という煎る作業をして、ようやく香りや味が生まれます。
そして、それはただ煎るという作業ではなく、
豆の持っている個性を最大限に引き出すという作業でもあります。
高品質な豆も、ハンドピックして手間を掛けた豆も、味は焙煎によって
決まります。料理人が、いくら素材に気を配っても、上手く調理できなかったら…
それと似ているように思います。

煎りを浅くするのか、深くするのか、豆の個性を引き出すために、
焙煎の度合いは大切です。
「焙煎度合い」について。
 8段方式といわれるものは… (1から8へと焙煎が深くなります)
浅 1:ライトロースト
  2:シナモンロースト
↓   3:ミディアムロースト
  4:ハイロースト
  5:シティロースト
  6:フルシティロースト
  7:フレンチロースト
深 8:イタリアンロースト

当店では、
(3)浅煎り(ミディアムロースト)
(4)中煎り(ハイロースト)
(5)中深煎り(シティロースト)
(7)深煎り(フレンチロースト)の4段階で表現しています。
マンデリンなどは、(6)フルシティロースト辺りで焙煎していますが。
1:ライトローストや、2:シナモンローストあたりは、あまり一般に飲まれることが
少ない焙煎度合いだと思います。
煎りが浅いと酸味が強く、深いと苦味が強く出ます。

当店では、フルシティローストをいれると5段階の焙煎度合いですが、
狭い範囲を5段階に分けているので、これを再現し続けることは、実は
なかなか難しいことだと思っています。 (マスターはやり続けてますけどね
以前のコロンビアと今日召し上がっていただいたコロンビアが違う味に
ならないように、ブレスミーブレンドはこの味だねと言われるように、
味を再現し続けることは、安心感をもっていただけることでもあると
思っています。 

先程、「豆の持っている個性…」と書きましたが、個性は豆によって様々。
中煎りがおいしいと感じる豆もあれば、深煎りで本来の持ち味を発揮
できる豆もあります。
最善な焙煎度合いがあるということを知っておいてください。
(マスター、適当に焙煎しているわけではありませんので
そして、煎り上がったコーヒー豆の外見もご覧ください。
大きくふくらんで表面にしわがなく、光沢があって色が均一に整っている、
そのようなコーヒー豆は見た目にもおいしそうではないでしょうか。

コーヒーについて、今まで正しい情報が伝わりにくかったのか(業界の
努力不足からか)、勘違いや思い違いをされていることが多い世界だと、
この仕事に就いてつくづく思わされます。
お客さまの思い込みなどを払拭しながら、正しいコーヒーの情報をお伝え
することは、なかなか難しいことだとも感じています。
店内では毎日毎日同じことを、それぞれのお客さまにご説明しています。
よいコーヒーを知っていただくために…。


『よいコーヒーとは、欠点豆のない良質な生豆に適正な焙煎を施し、
煎り豆が新鮮なうちに正しく粉砕、抽出されたコーヒー。 』



まだまだ書き表せていないことはたくさんありますが、太字のところだけでも
覚えていただけましたら幸いです。
品質を守りたい、おいしいものを提供したいという思いは当たり前のことだと
思っていましたので、敢えて今まで書きませんでした。
しかし、お伝えしていく必要性も感じてきましたので、これからもいろいろ
書いていきます。
長文をお読み下さり、ありがとうございます






当店はコーヒーの専門店です。
コーヒーについてのご質問や、当店で何かお役に立てそうなことが
ございましたら、お気軽におたずねください。全てにお応え出来ない
かもしれませんが、お客さまのご意見などを参考に、
いろいろと努めさせていただきます。

自家焙煎珈琲店 cafe BLESS me

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Kaworu Tajima

Author:Kaworu Tajima
最終更新
TopPage…2015.6.9(火)
記事…5.9(土)

自家焙煎珈琲店です。
コーヒー豆の
豆売りと喫茶営業を
しています。

TEL03-3677-5223
東京都江戸川区瑞江3-16-3
定休日:日曜日,月曜日 他
営業時間:AM11:00~PM7:00


「コーヒーは生鮮食品」
こまめなお買い求めを
おすすめいたします。
皆様の“日々の珈琲”を
担わせていただける
ことを願って
店主は今日も焙煎
しています。

ふっくらと煎り上げた
新鮮なコーヒー豆は
浅煎り
中煎り
中深煎り
深煎りの
約15種類。
100gより50g単位で
販売しています。

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